介護施設の食事アンケートで高い満足度を記録しながら、残食が一向に減らず監査で指摘を受ける現場は後を絶ちません。利用者の気兼ねによる回答の歪みや、厨房の調理師との調整を欠いた自由記述の募集は、給食業務を形骸化させる典型的な要因です。保育園や病...

骨粗しょう症の診断を受けた高齢の親のために、毎日せっせと牛乳を飲ませ、小魚を食卓に並べているにもかかわらず骨密度が上がらないと悩むご家族は少なくありません。実は、加齢に伴い消化吸収の力が衰えたシニア世代において、カルシウム単体をどれほど摂取...

特養や老健の現場で、厨房業務の穴埋めに追われながら栄養マネジメント強化加算の算定要件を満たそうと奔走する管理栄養士や施設長は少なくありません。しかし、条文通りの人員配置や厚生労働省の通知をなぞるだけでは、実地指導での加算返還リスクを完全に排...

大好物のカレーを家族に安全に食べてもらおうと、市販のルーや料理をそのままミキサーにかける調理法はかえって誤嚥の危険を高めます。カレーに含まれる油脂や小麦粉は冷めると粘度が急上昇して喉にへばりつき、粉砕しきれない野菜や肉の微小な繊維、刺激的な...

高齢者の物忘れや認知機能の低下を心配し、健康のために良かれと思って徹底した野菜中心の薄味料理や塩分制限を続ける行為こそが、実は脳の衰えを加速させる最大の盲点です。認知機能の維持には生活習慣病の予防だけでなく、脳の神経伝達を支える十分な栄養摂...

手渡された書類に並ぶ専門用語を前に、納得できないままサインを交わしてしまえば、数か月後に介護離職や本人の通所拒否という取り返しのつかない事態を招きます。ケアマネジャーが作成する介護保険の居宅サービス計画書は、第1表の総合方針から第2表の課題...

毎食のとろみ茶作りに追われ、ダマによるむせ込みに頭を抱える日々に限界を感じていませんか。介護食のとろみ飲料は、緑茶やほうじ茶などの日本茶をはじめ、珈琲やりんごなどの果汁飲料、スポーツドリンクまで多彩な種類が揃っています。缶やペットボトル、ゼ...

病院で慢性腎臓病と診断され、指示通りに塩分やたんぱく質を減らした結果、本人の体重が急減して足腰が目に見えて衰えていく事態が介護現場で多発しています。検査値の改善を目指すあまり、肉や魚を徹底して削る画一的な食事療法を続けると、体内でエネルギー...

病院や施設の現場で患者の歩行訓練を重ねても、体重減少や疲労が悪化し離床が進まない事態に直面していないでしょうか。その原因は、リハビリ職と管理栄養士の連携不足による低栄養状態での運動負荷にあります。エネルギーとタンパク質の補給計画を欠いたリハ...

食事中のむせや体重減少を前に、胃カメラのような苦痛や「絶食宣告」を恐れて検査を先送りすることは、誤嚥性肺炎を招くだけでなく、口から安全に食べる選択肢そのものを奪う大きな損失につながります。嚥下内視鏡検査（VE）は、鼻から直径約3mmの極細ス...

良かれと思って野菜を増やした結果、かえって頑固な便秘や腹痛を招いてしまう事態がシニアの食卓で多発しています。加齢によって腸のぜん動運動や筋力が衰えた身体に、ごぼうなどの硬い根菜や豆類といった不溶性食物繊維を過剰に与えると、腸内で便のカサだけ...

高血圧や糖尿などの治療に対応するため、老人ホームや介護施設、在宅介護の現場で食事をすべて薄味に切り替えた結果、高齢者が料理を残して栄養状態が悪化するトラブルが後を絶ちません。単に調味料を減らして味を薄めるだけの減塩は、味覚が変化した高齢者に...